河和田の山うに

眼鏡の街・鯖江市に、越前漆器や眼鏡作りの職人さんたちの集まる河和田という集落があります。

三方を山に囲まれた、約4,400人が暮らすここ河和田で、古くから受け継がれてきた伝統薬味「山うに」。県外市外はおろか、近隣の町民でも食べたことのある人は少ないという、いわば門外不出の知られざる存在です。

鮮やかな色とねっとりとした食感が「雲丹」と似ていることからその名のついた「山うに」は、ゆず、鷹の爪、赤なんば(完熟ししとう)、塩を丁寧にすり込み練り上げて作ります。口いっぱいに広がる柚子の香りと独特の強い旨味は、一度食べたら病みつきになる忘れられない美味しさです。

山うに

写真 / 越前隊

山うに七変化指南

まずは、そのまま少量を...。

柚子の爽やかな香りと赤なんばの旨味を堪能したら、

お次は、ご飯にチョロリとのせて...。うん、これはいい。

本日のおかずにのせても、おや、イケる。

さてさてお次は...と迷うところで、真打登場、いざ「魚介の山うに麹漬け」をひとつまみ。

美味しいお酒が欲しくなるけど、ぐっと堪えて味噌汁をずずずっと。

もちろん、ここにも忘れず山うに。

締めはご飯に「魚介の山うに麹漬け」のせて、なた豆茶を注いだらサラサラサーとお茶漬けで。

残った山うにをぬか漬けで拭ってポリリとかじれば、

嗚呼、明日も食べたい山うに七変化。

山うに麹のレシピ

材料

  • 塩麹 : 90g
  • 酒粕 : 60g
  • 山うに : 10g
  • 昆布 : 2g

作り方

  • 1. 昆布はハサミで縦約4cmの千切りにする。
  • 2. 全ての材料をタッパーかジップロックバックに入れ、よく混ぜ合わせる。
  • 3. 水気をよく拭き取った具材(魚、肉など)を漬け込む。
  • 4. 1晩~3日漬け込んだら、出来上がり。

麹中で"河和田の山うに"を食べよう!

発酵するカフェ麹中では料理家・遠藤千恵さん考案の「山うに麹」を使ったオリジナルメニューを4月のスペシャルとして期間限定でご提供します!

2018年4月6日発売の Discover Japan 2018年5月号 Vol.79 で詳しく紹介されています!

料理家・遠藤千恵さん

2015年より拠点を都内から車で40分の豊かな自然が残る“都会と田舎の間のトカイナカ”な中山(横浜市)に移す。“身土不二”(人と大地はつながっている)の考えを大切に、四季折々の野菜がもつ本質的な美味しさと美しさを生かしたケータリング、メニュー制作を中心に活動。2016年より二十四節気に沿った台所の手仕事をともに行う「手しごとの会」を主宰

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