味噌
調理ポイント
●大豆は一晩しっかりと浸ける。
●味噌桶に詰めるときは空気が入らないようにしっかりと詰める。
所要時間 2日（大豆を浸水するのに1日、茹でるのに約2時間、作業に2時間程度）
難易度 ★★☆
材料（出来上がり3.4kg分）
米麹(生) 1.3kg
大豆 800g
塩 440g
大豆の煮汁 約220cc
<調理器具>
鍋、ザル、味噌桶、大きめのボウル、落とし蓋、ナイロン袋（ラップでも可）
今回使用した麹中調味料
▶︎ 米麹(生)
作り方
1. 大豆は一晩水に浸け、灰汁を取りながら指でつぶれるくらいまで鍋で煮る。（約2時間）煮汁は後で使うので取っておく。
2.触れる程度まで冷ました大豆を袋に入れ、粒がなくなる程度まで手で押さえて潰す。
3.大きめのボウルに米麹と塩を入れて混ぜる。
4.3に2の大豆を加え、全体が均一になるように混ぜる。
5.4を団子状に丸め空気を抜き、味噌桶に押し付けながら詰める。
6.表面にカットしたナイロン袋(またはラップ)を貼り付け、落とし蓋をする。
※表面に空気が入るとカビ発生の原因になります。
7.冷暗所で8ヶ月程度寝かせて出来上がり。
※途中、様子をみてください。白カビが表面に出る場合がありますが、焦らずきれいなスプーンなどで取り除き再度未封して蓋をしてください。
発酵ポイント
味噌が健康食品であるのは良く知られています。
味噌の効能として一般的に以下の特長が挙げられています。
* コレステロールの抑制・除去
* ガン予防効果
* 老化防止（活性酸素抑制・抗酸化作用）
* 美白効果
* 整腸作用
みそに含まれるビタミンＥやダイゼイン、サポニン、褐色色素などには、体内の酸化を防止する作用があり、肝臓内の過酸化物質の増加が抑制されることが確認されています。二日酔いにも効くなどと言われているのはこのためでしょうか。
みそのタンパク質は分解されて消化吸収に良い形となり、みその中には活性度の高い消化酵素もたくさん含まれているので、他の食品の消化吸収を助ける働きをします。
また、みそに含まれる食物繊維は腸の掃除をしてくれます。 さらに微生物が腸内の腐敗菌や有害物を体外に送り出してくれます。 毎日みそ汁を飲むことにより腸が掃除され、体調を整えることができるのです。
消化しづらい肉や加工品などを食べる機会が多い私たち現代人にとって、味噌は日常的に摂れる酵素、1日1度は摂り入れていきたいですね。
